Partes del huevo y su respectiva función
CÁSCARA
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.
El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica.
CLARA O ALBUMEN
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.
,Chalazas con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo; Sujetando la yema para que quede centrada Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 1,5% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1980); se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbunina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
La lisozina alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
La avidina que alcanza una proporción de 0,005%, se une a la biotina y la bloquea.
Flavoptoteina un 0.8% precursor de vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal
YEMA O VITELO
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara. La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%,
sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípidos, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
Poder anticristalizante (albúmina)
El poder coagulante es dado por las dos partes del huevo (yema y albúmina) Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (eje flanes), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).
La propiedad de formar emulsión, se le confiere a la yema ya que da la estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Importante en la elaboración de salsas en base a huevo como la mayonesa.
