FIAMBRES Y QUESOS
El queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego.Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).
EL QUESO EN COLOMBIA
En Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas fueron traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida que iban siendo conquistadas las diferentes regiones de la costa y del interior del país.La manera de trabajar la Cuajada fue variando de una región a otra, dando quesos diferentes, que se conocen así:El Queso Campesino: cuya producción está difundida por todas las regiones campesinas de Colombia y se conoce con diferentes nombres, según donde se produzcan.En Antioquia hay dos tipos: el Quesito Antioqueño y el Queso Blanco.En la Costa Atlántica se conocen cuatro tipos: queso de banco o queso picado. El queso amasado o queso blanco. El Atoyabuey, que es un queso fermentado y que se prepara en totumos. El queso repollo, que es de pasta hilada, producido en el sur del departamento de Bolívar, en Magangué.En la Altiplanicie Cundiboyacense se producen: Queso Doble Crema, es ácido de pasta hilada..
TIPOS DE QUESOS
Existen muchas variedades de quesos...
Queso Brie:
La elaborado con leche de vaca 45% materia grasa (graso), de pasta blanda, no cocida sino prensada, corteza enmohecida. Tiene diversos tamaños. La corteza es enmohecida, comestible, huele a moho o champiñones.Con corteza enmohecida de color blanco, en forma plana y cilíndrica. Tiene diversos tamaños: 33-42-54 cm. de diámetro. Con suave sabor y sutil aroma a moho o champiñones frescos. 45% materia grasa, de pasta blanda, no cocida sino prensada. Es de color pálido y está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. El Brie de larga duración conserva esta etapa de maduración durante toda su vida útil.
Queso Camember:
El queso Camembert de Alpina es un queso madurado, semiduro, graso, de pasta no cocida y de color marfil. Su olor es fuerte y su sabor suave. Tiene diferentes grados de maduración. Recién hecho y fresco es totalmente blanco, a medida que madura cambia su color. Muchos chefs lo prefieren muy curado porque así tiene un sabor aromático y fuerte.
Queso Azul:
El queso azul un queso graso, madurado, con vetas verdes azuladas, de consistencia pastosa y una semicorteza. Su sabor fuerte y ligeramente salado aumenta de intensidad con el tiempo de maduración. Ideal para hacer recetas exclusivas, salsas y mousse de queso o simplemente delicioso cuando se unta sobre pan, galletas y tostadas.
Queso doble crema:
El Queso Doblecrema de Alpina es un queso fresco, semiduro y semigraso. No contiene más grasa que los demás quesos, ya que aporta el 11% de las necesidades de grasa, un aporte igual ó menor frente a otros quesos. Es un derivado lácteo muy nutritivo, ya que tiene un alto aporte de calcio y proteína.
Queso sabana:
El Queso Sabana de Alpina es un queso semiduro que se elabora con leche semidescremada, ideal para usar en la preparación de sándwich
Queso manchego:
Es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Al olerlo percibes un olor fresco láctico, acidificado intenso y persistente, que evoluciona a matices picantes.
Al degustarlo sientes una sensación mantecosa y harinosa en el paladar, se percibe un sabor fuerte y sabroso que se transforma en picante y se alarga en boca.
Queso gouda:
Es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. Está elaborado con leche de vaca, su pasta en semi-dura o dura, prensada y con agujeros pequeños. Se hace con leche entera o grasa (50% mat. Grasa) y tiene un sabor a avellanas. Su corteza es artificial revestido con cera roja y celofán.
Tabla de quesos
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