FUNCIONES TÉCNICAS DEL HUEVO


Poder anticristalizante (albúmina)
La clara del huevo tiene la propiedad de evitar la formación de cristales de azúcares, donde utilizan soluciones sobresaturadas de glucosa, que si no utilizaran albúmina los cristales serían de mayor tamaño








Poder aromático (yema)

El huevo tiene la propiedad de brindar aroma a determinados alimentos, también en la elaboración de determinadas bebidas, como ser el licor de huevo. Esta propiedad está determinada por la yema. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.















Poder coagulante (yema y albúmina)

El poder coagulante es dado por las dos partes del huevo (yema y albúmina) Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (eje flanes), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).

Poder colorante (yema)
El huevo aporta color por medio de la yema que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en yemitas azucaradas, pastas alimenticias, repostería, salsas…






Poder emulsionante (yema y albúmina)

La propiedad de formar emulsión, se le confiere a la yema ya que da la estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Importante en la elaboración de salsas en base a huevo como la mayonesa.




Poder espumante (albúmina)
El poder espumante es fundamentalmente de la albúmina, a espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…




Poder aglutinante (yema y albúmina)
El poder aglutinante es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.








Unas de las muchas preparaciones que se pueden hacer con huevos

TORTILLA ESPAÑOLA

OMELET