CORTES DE CARNE

Se refiere en la industria cárnica al despiece que se puede hacer de un animal dedicado al consumo humano.

El despiece y la denominación de las partes depende no sólo del animal, sino que también del país

se le llama carne al sistema muscular 

hay muchas presas de carne que son trabajosas con la cual son trabajadas por el animal dándole mas masa muscular sin embargo la preparación de estas carnes   toma tiempo y son las de mejor   sabor

Términos  de cocción

Este es un una practica de laboratorio publicada en imchef en donde realizan un proceso para conocer los puntos o los tiempos de cocción de la carne vacuna.

A la inglesa – Bleu

T° interna: 35-40°C

-          Zona roja: 75%

-          Zona de cocción: 25%

-          Visual: Rojo intenso en el centro

-          Tacto: Textura flácida, tibia en el centro

-          En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

-          Rendimiento: pierde un 10% en promedio

-          Jugo: el color es rosado pálido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca

-          Más info: la carne muestra  mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

Termino medio o Jugoso – Sangrante

 T° interna: 50-55°C

-          Zona roja: 50%

-          Zona de cocción: 50%

-          Visual: Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa

-          Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

-          En boca: blanda, tierna y jugosa

-          Rendimiento: pierde un 20% en promedio

-          Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

-          Mas info: Es uno de los puntos más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno está debilitado por lo que su textura es más tierna.

A punto 3/4 ò 3/4

 T° interna: 60-65°C

-          Zona roja: 25%

-          Zona de cocción: 75%

-          Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

-          Tacto: resistente y suave al mismo tiempo

-          En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

-          Rendimiento: pierde un 30% en promedio

-          Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

-          Mas info: es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aun se sienten las características organolépticas de la carne.

Bien cocida – Bien asada

 T° interna: 70-80°C

-          Zona roja: 0%

-          Zona de cocción: 100%

-          Visual: café claro, pardo hasta gris

-          Tacto: dura y resistente

-          En boca: textura resistente y seca

-          Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio

-          Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca)

-          Más info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.

Muchacho relleno

FUNCIONES TÉCNICAS DEL HUEVO


Poder anticristalizante (albúmina)
La clara del huevo tiene la propiedad de evitar la formación de cristales de azúcares, donde utilizan soluciones sobresaturadas de glucosa, que si no utilizaran albúmina los cristales serían de mayor tamaño








Poder aromático (yema)

El huevo tiene la propiedad de brindar aroma a determinados alimentos, también en la elaboración de determinadas bebidas, como ser el licor de huevo. Esta propiedad está determinada por la yema. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería.















Poder coagulante (yema y albúmina)

El poder coagulante es dado por las dos partes del huevo (yema y albúmina) Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (eje flanes), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).

Poder colorante (yema)
El huevo aporta color por medio de la yema que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en yemitas azucaradas, pastas alimenticias, repostería, salsas…






Poder emulsionante (yema y albúmina)

La propiedad de formar emulsión, se le confiere a la yema ya que da la estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Importante en la elaboración de salsas en base a huevo como la mayonesa.




Poder espumante (albúmina)
El poder espumante es fundamentalmente de la albúmina, a espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles…




Poder aglutinante (yema y albúmina)
El poder aglutinante es una característica de la clara y de la yema. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.








Unas de las muchas preparaciones que se pueden hacer con huevos

TORTILLA ESPAÑOLA

OMELET

FIAMBRES Y QUESOS

El queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego.Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).

EL QUESO EN COLOMBIA

En Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas fueron traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida que iban siendo conquistadas las diferentes regiones de la costa y del interior del país.La manera de trabajar la Cuajada fue variando de una región a otra, dando quesos diferentes, que se conocen así:El Queso Campesino: cuya producción está difundida por todas las regiones campesinas de Colombia y se conoce con diferentes nombres, según donde se produzcan.En Antioquia hay dos tipos: el Quesito Antioqueño y el Queso Blanco.En la Costa Atlántica se conocen cuatro tipos: queso de banco o queso picado. El queso amasado o queso blanco. El Atoyabuey, que es un queso fermentado y que se prepara en totumos. El queso repollo, que es de pasta hilada, producido en el sur del departamento de Bolívar, en Magangué.En la Altiplanicie Cundiboyacense se producen: Queso Doble Crema, es ácido de pasta hilada..

http://www.escueladequesos.com/index.php/el-queso/34-contenidos/78-historia-del-queso-en-colombia 

TIPOS DE QUESOS

Existen muchas variedades de quesos...

Queso Brie:

La elaborado con leche de vaca 45% materia grasa (graso), de pasta blanda, no cocida sino prensada, corteza enmohecida. Tiene diversos tamaños. La corteza es enmohecida, comestible, huele a moho o champiñones.Con corteza enmohecida de color blanco, en forma plana y cilíndrica. Tiene diversos tamaños: 33-42-54 cm. de diámetro. Con suave sabor y sutil aroma a moho o champiñones frescos. 45% materia grasa, de pasta blanda, no cocida sino prensada. Es de color pálido y está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. El Brie de larga duración conserva esta etapa de maduración durante toda su vida útil.

Queso Camember:

El queso Camembert de Alpina es un queso madurado, semiduro, graso, de pasta no cocida y de color marfil. Su olor es fuerte y su sabor suave. Tiene diferentes grados de maduración. Recién hecho y fresco es totalmente blanco, a medida que madura cambia su color. Muchos chefs lo prefieren muy curado porque así tiene un sabor aromático y fuerte.

Queso Azul:

El queso azul  un queso graso, madurado, con vetas verdes azuladas, de consistencia pastosa y una semicorteza. Su sabor fuerte y ligeramente salado aumenta de intensidad con el tiempo de maduración. Ideal para hacer recetas exclusivas, salsas y mousse de queso o simplemente delicioso cuando se unta sobre pan, galletas y tostadas.

Queso doble crema:

El Queso Doblecrema de Alpina es un queso fresco, semiduro y semigraso. No contiene más grasa que los demás quesos, ya que aporta el 11% de las necesidades de grasa, un aporte igual ó menor frente a otros quesos. Es un derivado lácteo muy nutritivo, ya que tiene un alto aporte de calcio y proteína.

Queso sabana:

El Queso Sabana de Alpina es un queso semiduro que se elabora con leche semidescremada, ideal para usar en la preparación de sándwich

Queso manchego:

Es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Al olerlo percibes un olor fresco láctico, acidificado intenso y persistente, que evoluciona a matices picantes.
Al degustarlo sientes una sensación mantecosa y harinosa en el paladar, se percibe un sabor fuerte y sabroso que se transforma en picante y se alarga en boca.

Queso gouda:

Es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. Está elaborado con leche de vaca, su pasta en semi-dura o dura, prensada y con agujeros pequeños. Se hace con leche entera o grasa (50% mat. Grasa) y tiene un sabor a avellanas. Su corteza es artificial revestido con cera roja y celofán.

Tabla de quesos

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Partes del huevo y su respectiva función

CÁSCARA 

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina, depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica. 

CLARA O ALBUMEN

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo. 

,Chalazas con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo; Sujetando la yema para que quede centrada Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 1,5% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1980); se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbunina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
La lisozina alcanza el 3.5 % y actúa como antibiótico.
La avidina que alcanza una proporción de 0,005%, se une a la biotina y la bloquea.
Flavoptoteina un 0.8% precursor de vitaminas.
Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal

YEMA O VITELO 

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara. La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%,

sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípidos, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.